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厨房各部门职能与各岗位职责（下）
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（七）岗位职称：上什（熟笼、蒸杂）<?xml:namespaceprefix=ons="urn:schemas-microsoft-com:office:office"/>报告上级：主管督导下级：粗加工、开生同相关部门联系：传菜组、洗碗间素质要求： 文化程度：具有中专或高中以上学历。 专业知识：接受过专业培训。 任职经验：接受过餐饮业中烹调专业培训，有一定的热菜烹调基础。 其它要求：A熟知餐饮业法规，能遵守本部门的规章制度。B有一定管理能力，成本控制能力和业务技术创新能力。主要职责：（1）每日负责上汤和二汤的调制工作，在规定的时间交后锅使用。（2）对所需浸发的干货（鲍鱼、鱼翅、燕窝、干贝、火腿等）正确保质的加工处理。（3）点菜单上什加工制作的菜品，能快速的加工出来。保证出品的质量。（4）每日餐前完成对菜单、蒸制品的原料准备工作，及配汁的调制工作（姜汁、蒜泥等）。（5）每日向主管负责人汇报当日制品的销售，剩余量情况、次日合理准备剩余物品，妥善储存，严防变质。（6）严查设备的运转情况，水电油的供给是否充足，严防蒸箱内无水，保证蒸箱的使用功能，并达到安全卫生标准要求。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）了解各种设备的正确操作方法，熟知隐患原因，能提前消除。（2）熟知不同原料对火候的不同要求，掌握干货泡发，提高发货率。评估标准：听从指挥，服从分配，能保质、保量、按时完成各项工作任务。（八）岗位职称：初加工报告上级：主管、砧板同相关部门联系：采购部、海鲜池素质要求：（1）文化程度：初中以上学历。（2）专业知识：懂得原料知识和原料初加工知识。（3）其它要求：A熟知餐饮业卫生法，接受过专业的技术培训。B能接受本部门各项安全，卫生等所有规章制度。C掌握或了解各种动植物的产地、特性及加工工艺。D能够听从组织的安排与分工，吃苦耐劳有进取向上的从业精神。E要有扎实的操作技能，做到原料的合理利用保证出料率，不能浪费原料，有控制成本的工作能力。主要职责：（1）对各种初加工原料能正确的处理与宰杀，能识别动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。（2）加工原料时严格掌握执行卫生标准，仔细地检查、清洗干净所加工原料，不能有处理不到位的部位（如：鱼不能有鳞、贴骨血，菜不能有沙）（3）保持地面及周围卫生，对地面和使用设备卫生随脏随清理，加工间不能有水渍、污渍。（4）按提货单或申购单领取当日厨房所需加工原料，按时完成工作。（5）对自己所领用的物品妥善保管，合理摆放、保养，听从领导指挥，搞好环境卫生。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）做好不同原料的分类、储存，注意原料存储时间和数量，及时提醒使用部门，做好原料计划使用安排 。（2）加工原料与送发、领取时注意卫生。评估标准：（1）对原料和原料的加工知识掌握程度。（2）原料清洗干净，达到卫生标准要求。（3）地面与周边卫生处理及时，无水渍。（4）工作按时完成。（5）物品保管得当。（九）岗位职称：面点师报告上级：主管督导下级：打荷同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部素质要求：（1）文化程度：具有中专以上学历。（2）专业知识：要有烹饪白案的专业知识，熟练掌握各式主食、面点（如：糕、饼、面、饺、包）等的制作工艺，有创新能力。（3）任职经验：懂得管理和存放各种原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。（4）其它要求：熟知餐饮卫生法规，通晓面点制作工艺；能接受本部各项规章制度，按时完成工作任务；能与同事和睦相处，听从上级安排，有良好的职业道德和敬业精神。主要职责：（1）负责蒸、煮、加工各种面食、面点及各种未制成品。（2）负责餐厅日常客人所需所有面食的加工制作。（3）保管好各种备用原料，保证原料质量，按要求存放指定地点。（4）严格执行食品卫生法，把好食品卫生关，确保出品的质量卫生。（5）餐前准备工作按时完成，本区域卫生要处理到位，严格控制成品。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）严把原料验收与成品质量关。（2）正确熟练操作面点间设备设施，维护一般机械设施。评估标准：（1）个人及岗位区域卫生状况和出品质量达到标准要求。（2）原料利用充分，成本控制合理。（3）原料管理完好，在指定地点存放。（4）餐前准备充分，保证出品速度。（十）岗位职称：冷荤、烧腊 报告上级：主管督导下级：打荷同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部素质要求：（1）文化程度：具有中专或相当学历。（2）专业知识：接受过专业的技术培训，熟练掌握冷荤、烧腊制作工艺；掌握凉菜的基本特性，对刀工及火候的特殊要求。（3）任职经验：具有3－5年以上的工作经验。（4）其它要求：能充分利用原料，并有创新能力及时推出特色的风味菜点；有控制成品的能力，对热菜剩余物品能合理利用，与其它部门能密切配合。熟知餐饮业卫生法规，通晓本部门安全、卫生等制度。主要职责：（1）负责本部冷荤、烧腊菜品的加工制作，保证出品质量。（2）做好充分的餐前准备，餐中的出菜速度及出菜程序。（3）严格执行食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生。（4）对所辖区的空间设备设施用器进行消毒处理，保持本区域内的卫生 清洁。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）严把原料验收与成品质量关。（2）对各种原料的储存要求生、熟分离，合理存放。评估标准：（1）个人及岗位区域卫生状况和出品质量达到标准要求。（2）原料利用充分，成本控制合理。（3）与其它部门配合密切，能够合理利用热菜剩余物品。
（4）餐前准备充分，保证出菜速度。
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