厨房各岗位职责和素质标准

一、职务名称面点间领班

部门餐饮部

直接上级厨师长

直接下级厨师

(一)岗位职责

完成厨师长指派的各项任务、指定下属工作、合理安排劳力，检查落实工作情况、确保面点出品质量。

l、检查下属员工的出勤，仪表仪容及遵守店规店纪情况。

2、负责仪器和其他原材料的领取、检验。

3、检查面点蒸箱、烤箱、电冰箱以及其设备用具的完好情况并保持其清洁卫生。

4、检查主食制品、甜食制品和各种大小宴会糕点制品的质量、数量是否符合条例要求，严格把好质量关、并根据不同国籍、民族风俗习惯的要求，经常变换面点花样品种以满足宾客的需求。

5、检查本班环境卫生。

6、负责本班员工的绩效评估、培训及考核。

7、经常向厨师长汇报本组的生产情况，以便遇到问题及时加以解决。

8、完成上级指派的其他工作。

(二)素质标准

1、基本素质：工作中有责任心、有一定的管理能力。

2、自然条件：身体健康，25岁左右。

3、文化程度：厨师烹饪专业学校毕业，高中以上文化程度。

4、外语水平：旅游局英语考试初级以上水平。

5、工作经验：有5年以上面点师工作经验。

6、特殊要求：有一年以上厨师领班的工作经验，有中级以上面点师证书。

二、职务名称冷莱间领班

部门餐饮部

直接上级厨师长

直接下级厨师

(一)岗位职责

接受厨师长的领导，完成各项任务，安排本冷荤间的具体工作并指挥、督导、检查个人的工作情况。

1、负责职工的考勤。

2、食品和物料的领用及保管。

3、每天检查冷荤间所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时通知工程部维修。

4、检查卤水、冷菜、拼盘以及水盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。

5、每天检查冰箱内的食品质量，应做到当天制作出售。变质食品绝对不能烹制拼盘出售。生熟食品分开存放。每天指定人员进行查对菜墩，刀具及其他工具的消毒。

6、严格检查本组人员的个人卫生，坚持做到“五四”制。

7、根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交厨师长订购或领料。

8、当班结束后，作好交接班工作；营业结束后，做好收尾工作。

9、完成上级指派的其他工作。

(二)素质标准

1、基本素质：工作中有责任心，有一定的管理能力。

2、自然条件：身体健康，25岁左右。

3、文化程度：厨师烹饪专业学校毕业，高中以上文化程度。

4、外语水平：旅游局英语考试初级以上水平。

5、工作经验：有5年以上冷菜厨师工作经验。

6、特殊要求：有一年以上厨师领班的实践经验，有中级以上厨师证书。

三、职务名称热菜间领班

部门餐饮部

直接上级厨师长

直接下级厨师

(一)岗位职责

热莱间是厨房制成莱肴的最后一道工序，厨房从进货、领料、粗加工、细加工、切配清洗等都是为制菜肴作好准备的、热莱间的领班责任极为重要。

l、检查零点菜单、宴会菜单原料切配、莱肴烹调的质量，对所有食品从原料到半成品到制成莱肴都要严格把关，有权将不符合质量条例规定的莱肴退回重作。

2、检查炉灶、电冰箱、煤气、案台、能源等运转情况和卫生情况，发现问题及时向厨师长汇报、并与工程联系进行维修。

3、记录中外宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。

4、负责本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制，并每天检查本组员工的个人卫生。

5、决定本组员工的调配，指定重要宴会及重点宾客莱肴制作的人选并督促落实。加强培训，提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成酒店交给的各项任务。

6、完成上级指派的其他工作。

(二)素质标准

1、基本素质：在实际工作中有责任心，有一定的管理能力。

2、自然条件：身体健康、性别为男性，年龄在25岁左右。

3、文化程度：厨师烹饪的专业学校毕业，高中以上文化程度。

4、外语水平：要求初级以上外语水平。

5、工作经验：在厨房中有五年以上的工作经验。

6、特殊要求：有一年的厨房领班实践经验，有中级以上厨师证书。

四、职务名称厨师

部门餐饮部

直接上级厨师领班

(一)岗位职责

按照本岗工作程序与标准及领班的指派，优质高效的完成莱品制作，以满足客人的需求。

1、按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。按照业务规范操作，制作优质的莱品。及时供应餐厅销售。

2、保持本岗工作区域的环境卫生，做好本岗工具，用具，设备设施的清洁，维护和保养。

3、自觉遵守店纪店规，服从上级分配，完成上级指派的其它工作。

(二)素质标准

1、基本素质：热爱本职工作，在工作中认真负责。

2、自然条件：身体健康，性别为男性(有的岗位可聘女性)，年龄在25岁以下。

3、文化程度：厨师烹饪的专业学校毕业，高中以上文化程度。

4、外语水平：要求初级以上外语水平。

5、工作经验：在厨房中有三年以上的工作经验。

6、特殊要求：有中级烹调师证书。