厨房岗位职责

—、厨师长
　　1、负责整个厨房的日常工作管理和全面技术管理。组织和指挥烹饪工作。抓好下属的思想工作，做好劳动力的调配，根据每个厨师的技术专长合理安排岗位。
　　2、严格服从经理的领导，抓好下属员工的劳动纪律，与前台保持密切联系，主动听取宾客意见，不断改进工作。
　　3、抓好厨师的管理和技术培训工作，熟悉各种菜系的风味和烹调方法，不断研制新菜式，增加花色品种：创造有本店特色的饮食风格。
　　4、控制成本，掌握各种菜式的售价、毛利的核算，合理使用各种原材料，减少浪费，做到物尽其用。
　　5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求。抓好食品、用具卫生和厨工的个人卫生及仪容，仪表、工作作风。
　　二、后镬岗
　　l、后镬岗应有一、二、三或者更多镬头数，要求技术全面。能掌握多种菜式的烹制，随时变换各种莱式。
　　2、负责宴会、酒席的每一道菜的烹调制作，并对每道菜的质量负责。
　　3、做好开餐前的预备工作，备好调料，原汤和半成品的加工等工作。
　　三、砧板岗
　　1、砧板岗有一、二、三、四之分，或者更多。一砧通称头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原料的产地，旺、淡季节，起货成本，熟悉每道菜的操作程序，根据相应规格和计量配菜。
　　2、所有砧板岗，都要负责一切原料的保管和贮存，半成品的制法和腌制法，掌握材料的使用，负责配制宴会、酒席的食品半成品。
　　3、头砧负责向采购员提供次日原料计划，优化配置，不得浪费。
　　4、熟悉刀法，原材料合理解切，物尽其用。
　　四、打荷岗
　　1、负责宴会、酒席的菜跟单按次序出莱的工作，同时负责各菜式摆放造型。围边碟、雕花装盘。
　　2、上班时，做好各种莱式的准备工作，开设酱料档。
　　3、掌握各种菜式的装载器皿和上粉。穿、酿、卷、包、贴、挤等工作和造型，掌握煎、炸、滚、煨、焖、飞水的加工。
　　五、熟食岗
　　负责斩、切熟食品种，掌握各种凉菜的做法，掌握生动色鲜，形象的象生拼盘，负责保管和贮存各种成品和半成品，并不断翻新花色品种。
　　六、白案岗
　　负责各种包点、面类、饺类、糕点的制作，做好相应物料的保管，并不断翻新花色品种。
　　七、蒸菜岗
　　负责制作各种蒸菜和蒸饭，保管贮存各种成品半成品并不断翻新蒸菜的品种。
　　八、水台岗
　　l、要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛的处理。
　　2、懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、三光的操作技术。
　　3、掌握各种牲口的起货成率。
　　4、掌握初步的精细刀工，要协调砧板工作，保持冷藏库的清洁。
　　九、洗碗岗
　　1、负责各种餐具、用具的清洗、消毒，对各型餐具进行清理清点和保管，并对各型餐具、用具数量和损耗情况及时上报。
　　2、严格按照卫生“五四”制的操作规程工作。